De appels schillen, klokhuis verwijderen en in brunoise (ong.0,5cm) snijden.
Besprenkelen met citroensap, calvados (0,25dl.) en bestrooien met de kandijsuiker.
Onder elkaar mengen, afdekken en 1 nacht laten trekken in de koeling.
De volgende dag de appels in een geperforeerde gastronorm (of sauszeef) laten uitlekken.
1dl. van het vocht bijhouden.
Gelatine laten weken in koud water.
Slagroom met 1/3 van de suiker half opkloppen en in de koeling plaatsen.
Een weinig van het vocht samen met de uitgeknepen gelatine op een laag vuurtje laten smelten, op een lauwe plaats aan de kant zetten.
Voeg aan het vocht 0,35dl. Calvados toe.
Eidooiers met 1/3 suiker wit kloppen in bateur.
Intussen de eiwitten met 1/3 suiker met de klopper (machinaal) stijf kloppen.
Schema:
1 mascarpone + eigeel (1/3 suiker)
2 Sap + gelatine
3 Eiwitten (1/3 suiker)
4 Slagroom (1/3 suiker)
De volgende handelingen moeten kort en snel gebeuren.
De mascarpone los kloppen, eidooiermassa onder spatelen met handklopper tot een homogene massa.
De gelatineoplossing onder het overige vocht mengen en druppelsgewijs onder de mascarponemassa spatelen.
Eiwitmassa onder spatelen, slagroom onder spatelen.
In de koeling plaatsen, na 1 uur in de glazen 1 koffielepel appeltjes scheppen en dan de mousse met effen spuitmond in de glazen spuiten.
Intussen de speculaas met deegrol verkruimelen of met cutter.
Als afwerking de mousse bovenop bestrooien met speculaas kruimels.
Ingrediënten
Aanwijzingen
De appels schillen, klokhuis verwijderen en in brunoise (ong.0,5cm) snijden.
Besprenkelen met citroensap, calvados (0,25dl.) en bestrooien met de kandijsuiker.
Onder elkaar mengen, afdekken en 1 nacht laten trekken in de koeling.
De volgende dag de appels in een geperforeerde gastronorm (of sauszeef) laten uitlekken.
1dl. van het vocht bijhouden.
Gelatine laten weken in koud water.
Slagroom met 1/3 van de suiker half opkloppen en in de koeling plaatsen.
Een weinig van het vocht samen met de uitgeknepen gelatine op een laag vuurtje laten smelten, op een lauwe plaats aan de kant zetten.
Voeg aan het vocht 0,35dl. Calvados toe.
Eidooiers met 1/3 suiker wit kloppen in bateur.
Intussen de eiwitten met 1/3 suiker met de klopper (machinaal) stijf kloppen.
Schema:
1 mascarpone + eigeel (1/3 suiker)
2 Sap + gelatine
3 Eiwitten (1/3 suiker)
4 Slagroom (1/3 suiker)
De volgende handelingen moeten kort en snel gebeuren.
De mascarpone los kloppen, eidooiermassa onder spatelen met handklopper tot een homogene massa.
De gelatineoplossing onder het overige vocht mengen en druppelsgewijs onder de mascarponemassa spatelen.
Eiwitmassa onder spatelen, slagroom onder spatelen.
In de koeling plaatsen, na 1 uur in de glazen 1 koffielepel appeltjes scheppen en dan de mousse met effen spuitmond in de glazen spuiten.
Intussen de speculaas met deegrol verkruimelen of met cutter.
Als afwerking de mousse bovenop bestrooien met speculaas kruimels.