HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kan er altijd wel iets fout lopen, wat de veiligheid van onze gezondheid in gevaar kan brengen. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten alle mogelijke risicos beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.
De Amerikaanse NASA bedacht het HACCP systeem in de jaren 60 om het eten voor astronauten te controleren. De richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door de Codex Alimentarius (zie menukeuze bij Hygiëne).
Betekenis “Hazard”: Een hazard is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
Betekenis Analysis: het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren.
Betekenis Citical Control Points: de punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen of terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau.